📝 Дзеркальна глазур як у топових кондитерських — детальна технічна карта

Найменування фірмової страви: Дзеркальна глазур
Карта складена на: 1 кг

📌 Призначення

Дзеркальна глазур використовується для покриття мусових тортів і порційних десертів. Створює гладке, рівне та блискуче покриття.

⚖️ Таблиця закладки сировини

Найменування продукту Од. Вага брутто % відходів холодної обробки Вага нетто % відходів гарячої обробки % виходу готового продукту Вага нетто на 1 порцію
Цукор г 194,301 0 194,301 0 194,301 194,301
Вода Акведук г 107,945 0 107,945 0 107,945 107,945
Глюкоза г 109,341 0 109,341 0 109,341 109,341
Желатинова маса г 93,264 0 93,264 0 93,264 93,264
Білий шоколад W3-554 (для глазурі) г 314,901 0 314,901 0 314,901 314,901
Нейтральна глазур (напаж) г 77,720 0 77,720 0 77,720 77,720
Згущене молоко г 138,169 0 138,169 0 138,169 138,169

📋 Зведена таблиця продуктів

Найменування продукту Вага нетто
Вода Акведук 219,846
Цукор 207,277
Декстроза 190,654
Желатин 220 Bloom TM Gelita (Німеччина) 13,223
Лимонна кислота 1,869
Пектин NH 10,875
Тримолін 13,223
Глюкоза 217,752
Напаж 77,720
Білий шоколад 314,931
РАЗОМ 194,301

⚙️ Технологія приготування

🔹 Приготування нейтральної глазурі (напаж)

Інгредієнти:

Технологія:

  1. У сотейнику з’єднати цукор, воду, глюкозу і тримолін.

  2. Пектин NH змішати з декстрозою (у сухому вигляді).

  3. Нагріти суміш до 70 °C.

  4. При 70 °C тонкою цівкою ввести пектиново-декстрозну суміш, постійно помішуючи.

  5. Довести до кипіння.

  6. Додати лимонну кислоту, розведену водою 1:1.

  7. Зняти з вогню й охолодити.

📌 Нейтральна глазур використовується як основа для дзеркальних глазурей і як прозоре покриття для фруктів, тартів і десертів.
🧊 Термін зберігання — до 3 місяців у холодильнику.

🔹 Приготування желатинової маси

Інгредієнти:

Технологія:

  1. Замочити желатин у холодній воді (обов’язково холодній!).

  2. Перемішати до рівномірного розподілу.

  3. Перекласти в чистий контейнер і поставити в холодильник мінімум на 6 годин (краще — на ніч).

  4. Зберігати до 7 днів у холодильнику в герметичному контейнері.

📌 Маса не потребує додаткового набухання — вона готова до використання.
🧮 Якщо в рецепті вказано 10 г желатину — використовувати 70 г желатинової маси (10 г желатину + 60 г води).
⚠️ Такий розрахунок дійсний лише для желатину 220 Bloom.

🔹 Приготування дзеркальної глазурі

  1. У сотейнику з’єднати цукор, воду і глюкозу, довести до кипіння.

  2. У високий стакан (для блендера) покласти: желатинову масу, білий шоколад, нейтральну глазур (напаж), згущене молоко.

  3. Залити гарячий сироп у стакан із заготовками.

  4. Пробити занурювальним блендером під кутом (щоб уникнути бульбашок повітря).

  5. Додати барвник за потреби.

  6. Накрити плівкою в контакт і поставити в холодильник мінімум на 6–8 годин (краще — на ніч).

⚠️ Умови використання та зберігання

  • Робоча температура глазурі — 37 °C

  • Якщо глазур буде занадто гаряча — вона стече з десерту

  • Якщо десерт буде недостатньо заморожений — глазур не зафіксується

  • Зберігати в холодильнику до 3 місяців

  • Обов’язково накривати плівкою в контакт

  • Не допускати потрапляння ложок/рук у глазур (щоб уникнути забруднення).

🌐 Smakotti — професійні рецепти та декор для кондитерів
smakotti.com