📝 Зеркальная глазурь как в топовых кондитерских — подробная техкарта

Наименование фирменного блюда: Зеркальная глазурь
Карта составлена на: 1 кг

📌 Назначение

Зеркальная глазурь используется для покрытия муссовых тортов и порционных десертов. Создаёт гладкое, ровное и блестящее покрытие.

⚖️ Таблица закладки сырья

📋 Сводная таблица продуктов

⚙️ Технология приготовления

🔹 Приготовление нейтральной глазури (напаж)

Ингредиенты:

• Сахар — 261,682 г

• Вода Акведук — 411,215 г

• Глюкоза — 108,411 г

• Тримолин — 14,953 г

• Пектин NH — 11,215 г

• Декстроза — 190,654 г

• Лимонная кислота — 1,869 г

Технология:

1. В сотейнике соединить сахар, воду, глюкозу и тримолин.

2. Пектин NH смешать с декстрозой (в сухом виде).

3. Нагреть смесь до 70 °C.

4. При 70 °C тонкой струйкой ввести пектиново-декстрозную смесь, постоянно помешивая.

5. Довести до кипения.

6. Ввести лимонную кислоту, разведённую водой 1:1.

7. Снять с огня и охладить.

📌 Нейтральная глазурь используется как основа для зеркальных глазурей и как прозрачное покрытие для фруктов, пирожных и тартов.
🧊 Срок хранения — до 3 месяцев в холодильнике.

🔹 Приготовление желатиновой массы

Ингредиенты:

• Желатин 220 Bloom TM Gelita — 14,286 г

• Вода Акведук — 85,714 г

Технология:

1. Замочить желатин в холодной воде (обязательно холодной!).

2. Перемешать до равномерного распределения.

3. Переложить в чистый контейнер и поставить в холодильник минимум на 6 часов (лучше — на ночь).

4. Хранить до 7 дней в холодильнике в герметичном контейнере.

📌 Массу не нужно дополнительно набухать — она готова к использованию.
🧮 Если в рецепте указано 10 г желатина — использовать 70 г желатиновой массы (10 г желатина + 60 г воды).
⚠️ Такой расчёт действует только для желатина 220 Bloom.

🔹 Приготовление зеркальной глазури

1. В сотейнике соединить сахар, воду и глюкозу, довести до кипения.

2. В высокий стакан (для блендера) положить: желатиновую массу, белый шоколад, нейтральную глазурь (напаж), сгущённое молоко.

3. Залить горячий сироп в стакан с заготовками.

4. Пробить погружным блендером под углом (чтобы избежать пузырьков воздуха).

5. Добавить краситель при необходимости.

6. Накрыть плёнкой в контакт и поставить в холодильник минимум на 6–8 часов (лучше — на ночь).

⚠️ Условия использования и хранения

• Рабочая температура глазури — 37 °C

• Если глазурь будет слишком горячей — она стечёт с десерта

• Если десерт будет недостаточно заморожён — глазурь не зафиксируется

• Хранить в холодильнике до 3 месяцев

• Обязательно накрывать плёнкой в контакт

• Не допускать попадания ложек/рук в глазурь (чтобы избежать загрязнения).

🌐 Smakotti — профессиональные рецепты и декор для кондитеров
smakotti.com